現在のように冷蔵庫のなかった昔は 食品を保存するために 微生物の働きを利用し 様々な発酵商品が作られていました。

子供の頃は(昭和中期?)自家製の 梅干しやらっきょう、白菜の漬物、お味噌とか 家庭で作っていましたよね。

 

発酵とはカビや微生物が繁殖し 食材の成分が変化したもの ばい菌がつくと腐ってしまいますが 腐敗した食品は 発酵食品とは呼びません。

腸内環境と同じく 体に良い働きをする善玉菌が繁殖し成分を変化させた食品を 発酵食品と呼びます。

発酵食品の素晴らしいところ

発酵食品は私達日本人に取っては とてもな馴染み深い食品です。

大豆を発酵させて作る味噌・醤油に始まり酢や納豆、糠漬け塩辛、日本各地にも 発酵を利用した様々な発酵食品があります。

日本の昔ながらの食卓には発酵食品が欠かせませんでした。

食材は発酵すると 長期間保存でき 栄養価も高まり 独特の風味や旨味が引き出されます。

日本では 大根、白菜などの野菜類を使った 植物由来の発酵食品が多いですが 欧米では乳製品を発酵させて作るチーズやヨーグルトと 世界各国、それぞれの地域や気候、風土に合った 様々な発酵食品の食文化を作り出しています。

日本の伝統的な発酵食品と腸内環境

大豆発酵食品は肥満防止におすすめ

大豆を発酵して作られる味噌や醤油、大豆のタンパク質には20種類のアミノ酸がふくまれています。

そのなかでも 大豆には旨味成分のグルタミン酸が多く含まれているのですが 発酵すると更にグルタミン酸の含有量が増加します。

旨味成分が増えるだけでなく このグルタミン酸には 肥満予防効果があることがわかったんだそうです。

他にも脳内神経物質を刺激して消化液の分泌を促し 消化管の運動を促進させ消化を良くする働きもあるそうです。

動物実験によると高脂肪の食事と一緒にグルタミン酸入りの水を飲ませたところ 食欲増進ホルモンの血中濃度が低下し体脂肪の量が減ったと言う報告もあるそうです。

また納豆には血栓を溶かす酵素が含まれていますので 血液をサラサラにする作用もあります。

鰹節には食欲を抑制したり 脂肪燃焼を促すアミノ酸が豊富

枕崎マルチョウさつま節

鰹節は一度ゆでて 煙でいぶして乾燥させた後 カビ菌をつけて発酵させ 手間ひまかけて作るのですが 鰹節には 人間の身体で作り出すことの出来ない必須アミノ酸がすべて含まれています。

中でも 体の成長や神経機能の働きを促すヒスチジンと言うアミノ酸が豊富に含まれています。

このヒスチジンは 脳内神経に働きかけて食欲を抑制したり 脂肪燃焼を促し体脂肪を減らす効果もあることが明らかになっています。

そしてアミノ酸の集まりペプチドが多く 高血圧の予防効果があることもわかっているそうです。

味噌や醤油に含まれるメラノイジンの抗酸化作用

味噌や醤油を 長期間発酵熟成させると濃い褐色になります。

玉ねぎを炒めたり、砂糖を焦がすとアミノ酸と糖が結合して 褐色の物質メラノイジンが出来るのですが この過程を メイラード反応(糖化)といいます。

醤油や味噌も 長い熟成の行程を経て メイラード反応によってメラノイジンをつくり出します。

あれ?テレビや雑誌で 焦げたトーストやホットケーキ、茶色くソテーした玉ねぎは糖化で 身体に良くないとか言ってなかったかな?

調べてみたところ、身体の中でメイラード反応、糖化が起こった場合に 肌のコラーゲンやエラスチンを分解する酵素が働き 身体を老化させてしまいます。

そして ポテトチップなど炭水化物を多く含むものを高温で加熱した食品にはメラノイジンだけでなく 毒性の強いアクリルアミドが高濃度で発生するそうです。

なんだかごっちゃになりそうですが 食品の糖化自体は悪いことでなく 焦げたトースト、ポテトチップス、フライドポテト、ホットケーキ、クッキー、パン粉や衣付きの揚げ物などが 要注意と言うことです。

玉ねぎのソテー、味噌や醤油の メラノイジンには 優れた抗酸化作用があり 脂質の酸化を防ぎ血圧にも良いし 血糖値を正常に保ったり 腸内細菌を増やし 腸内環境を整える作用もあります。

他にも植物性乳酸菌が豊富な ぬか漬けやキムチ、抗菌作用・血栓予防効果のある納豆、美肌と便秘に良い甘酒なども積極的に摂りたい発酵食品です

偽の発酵食品もある模様

以上のように 発酵食品は素晴らしい特長を持っているのですが 現在スーパー、コンビニなどで売られている お漬物には要注意!偽発酵食品が大半と言われています

本来、漬物は野菜と塩で乳酸発酵させて作られますが 偽物と本物を見分けるには 商品の裏の原材料を確認するとわかります。

たんぱく加水分解物、酸味料、調味料(アミノ酸等)、甘味料、酸化防止剤、pH調整剤、保存料、着色料、香料、増粘多糖類、

と言った表示があるものは 発酵していない上に 添加物だらけですので 健康のためには あまりおすすめできません。

冷蔵庫にある キュウリや大根、白菜などを塩でもんで鰹節をのせ 醤油やポン酢をかけて食べたほうが よっぽどおすすめです。

頑張って糠漬けに挑戦してみるのも良いですね♪



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